ARRÒS AL FORN

L'arròs al forn és un altre dels plats tradicionals valencians imprescindibles en la nostra cuina. També anomenat "arròs passejat", pel fet que com s'havia de fer al forn del poble i no en el de casa, era habitual veure com la cassola anava i venia pels carrers. És un plat de sabor intens que, com tants altres de nord a sud de la Comunitat Valenciana, des de Castelló fins a Alacant, pot elaborar-se de diverses maneres. Potser Xàtiva la ciutat de referència per aquest plat, però són diverses les receptes i fins i tot els ingredients emprats en cada poble o comarca. Nosaltres us deixem una que de segur et permetrà cuinar un plat per sorprendre a la vostra gent.

Separarem els ingredients en dos blocs perquè ens agrada cuinar-los amb paciència i per separat per aconseguir un resultat òptim. Anem enllà.

INGREDIENTS - PER A 8 RACIONS

960 g d'arròs
Oli d'oliva verge
1 cap d'all
8 botifarres
600 g de costelleta de porc
Cansalada blanca
1000 g careta de porc
2 manetes de porc tallades a sis trossos cadascuna
200 g cansalada magrosa
400 g cigrons
250 g creïlles
250 g tomaques
250 g naps
aigua, sal, safrà

PREPARACIÓ

El dia d'abans posarem els cigrons secs en remulla per tal que estiguen 24 hores o més amb aigua abans de poder coure'ls. Si no us ve bé o no teniu a mà, podeu fer servir els ja cuits en conserva.
En una olla amb aigua posarem les manetes i la careta, que procurarem que tinga de tot, és a dir, morro, careta i orella. Recordeu el consell de preparar més quantitat que la que necessiteu per a la cassola de hui, perquè sempre va bé tindre preparat al congelador per a un altre dia poder muntar en uns minuts una cassola de categoria. Podeu estar pendents de desgreixar mentre l'aigua es calfa i sempre abans del punt d'ebullició. Desgreixar és fer fora l'escuma que es forma mentre puja la temperatura i van consolidant-se les impureses de la carn, restes de sang i alguna brutícia de la pell. Si no voleu estar tan pendents, podeu esperar fins al punt que comence l'ebullició i rentar la carn amb aigua freda i tornar a repetir el procés des del començament.
El temps de cocció dependrà si l'olla és a pressió, que ja sabeu que requereix menys temps perquè amb uns 40 minuts estaria bé, o si és amb una olla convencional on el temps ha de ser prou més, potser hora i mitja. En aquest últim cas tenim l'avantatge de poder anar comprovant el punt de cocció dels ingredients que han de quedar ben cuits però no fins al punt que es desfacen, perquè no oblideu que després encara han d'estar una hora més al forn. Quan el brou estiga bullint, afegirem el napicol.
Ens agrada en aquest punt afegir també un poc de cansalada blanca que retirarem del foc quan estiga en eixe punt de cocció que permeta tallar-la en trossos més menuts sense que es desfasa de tan cuita. La manipulació de tota aquesta carn gelatinosa sempre es fa millor quan ja s'ha gelat.
Per una altra banda, fent servir una parisien o paella, sofregirem les costelles amb oli. Afegirem quan estiguen daurades, la tomaca triturada que deixarem que quede ben sofregida junt amb les costelles. Després, afegirem aigua i deixarem que vaja reduint fins que el brou resultant tinga certa consistència. En acabar i apagar el foc, deixarem caure les botifarres que reposen en el líquid mentre va gelant-se. D'aquesta manera transferim el sabor de l'embotit també al brou i així el resultat quan coguem l'arròs serà superior.
En ambdós recipients hem de tindre en compte que cal afegir la sal i el colorant o safrà, de manera que tinguem marge per a corregir abans de muntar la cassola. El brou, per a un punt ideal de sal, ha de notar-se "sentidet" abans d'abocar-lo a la cassola.
Reservem la carn d'ambdós recipients i barregem el brou resultant en una olla sola.
Els cigrons poden coure's en qualsevol moment sols amb aigua.

PER A LA PREPARACIÓ DE LA CASSOLA

Els 960 grams d'arròs els remenarem en la cassola amb una xorraeta d'oli verge d'oliva i repartirem uniformement en ella.
Al centre, el cap d'all, que podeu posar en cru, sofregit lleugerament abans o fins i tot amb uns minuts de cocció abans mentre preparàvem la carn.
Les manetes en cercle distribuïdes per tota la cassola.
Un parell de costelles per ració.
La careta i els trossos de cansalada blanca.
El napicol a trossets.
La cansalada magrosa crua, un trosset per ració.
Les botifarres arreglades també en cercle.
Els cigrons escampats per tota la superfície.
La creïlla tallada a l'estil "panadera" però d'una grossor major.
La tomaca a tallades. D'una tomaca mitjana podem fer unes quatre tallades. Cal tindre en compte que després redueixen prou la seua grandària per la cocció on perden l'aigua.
Afegir el brou que haurem corregit de sal donant-li un toc més bé "sentidet". El brou ha d'estar ben calent. Acomodar amb uns sacsons o amb una cullera tots els ingredients per a un repartiment homogeni en la cassola.
El forn preescalfat a 190/200 graus rebrà la cassola que ha d'estar uns 55 minuts amb el foc amb ventilador.
No obrir el forn per a res, sols al final per comprovar si necessita alguns minuts més si el punt no és el desitjat.
Deixar reposar i a gaudir d'un arròs de bandera.
Una recomanació que fem sempre és que la tècnica i la millor manera de cuinar un plat com aquest, l'ha de trobar cadascú a partir de l'experiència i del coneixement de les característiques del seu forn, dels ingredients i com tractar-los i també, no cal dir-ho, dels mateixos gustos i el de les persones per a qui es cuina. Com que es fan servir diferents ingredients i maneres de cuinar-lo segons el lloc on anem per tot arreu de la nostra terra, podem parlar d'una recepta i elaboració bàsica a partir de la qual podeu fer les vostres mateixes variants incorporant altres ingredients en el futur, si és del vostre gust.

APUNTS

Com que s'ha de cuinar preferiblement amb cassola de fang, sols cal considerar dues qüestions: que càpiga al vostre forn i que tinga la grandària adequada per a contenir tots els ingredients i el brou, i això dependrà evidentment, de les racions que vulgueu aconseguir.
Un altre consell és que si poseu en marxa tot el procés per aconseguir un bon brou i recapte, que penseu a fer més quantitat de la que necessiteu per a la cassola del dia i així poder congelar una part per a poder fer una altra de manera més fàcil qualsevol altre dia.
Les proporcions de brou i arròs, si feu servir el rodó-extra que sempre recomanem, serà d'un poc menys de dues parts de brou per una d'arròs. Per a cassoles on la quantitat d'arròs siga de 120 grams per persona, per a una de 8 racions, per exemple, que suposaria un pes de 960 grams, afegiríem uns 1.700 centilitres de brou. Cal fixar-se, després de cuinar la vostra primera cassola, encara que no resulte perfecta, com es comporta el forn a la temperatura recomanada perquè això ens permetrà ajustar temps i graus fins a trobar-li el punt per al futur.
El recapte i brou que no heu fet servir per a esta cassola us recomanem repartir-lo en recipients etiquetats amb la quantitat de racions que resulten i amb el brou adequat per a cada una. D'eixa manera el dia que vulgueu fer una altra cassola sols serà necessari posar els ingredients i directament al forn.