L'ARRÒS. INGREDIENT ESSENCIAL EN LA NOSTRA CUINA.
L'ARRÒS
Existeixen evidències que daten el possible origen de l'arròs fa aproximadament set mil anys a Àsia, però no va ser fins al segle set de la nostra era quan es va cultivar en el llevant, evolucionant la forma en la qual es cuina fins als nostres temps, on suposa l'alimentació bàsica del 60% de la població mundial, mostra de la seua importància com a aliment.
En el món es cultiven infinitat de varietats d'arròs amb qualitats diferents que els fan més apropiats segons el tipus de cuina en la qual s'empren.
En la nostra utilitzem els tradicionals arrossos mediterranis que tenen en comú ser perlats. Reben aquest nom per presentar en el seu centre lateral una acumulació de midó que és alliberada durant la cocció espessint més els caldos i absorbint més sabor, sent aquestes les seues principals virtuts.
L'amilosa i l'amilopectina formen part del gra i la seua proporció és determinant per al comportament de cada varietat quan es cuina. L'amilopectina és inicialment insoluble en aigua, però després de bullir el temps adequat es dissol, espessint el caldo i provocant que el gra perda la seua consistència i puga empastar-se. L'amilosa, en canvi, gelifica després de la cocció ajudant a mantindre la integritat del gra. El secret està a cuinar l'arròs mantenint el necessari equilibri per a aconseguir un saborós resultat, per la qual cosa no importa la varietat com el mode en què és tractada en el procés d'elaboració.
Les propietats nutritives d'aquest cereal neutre són conegudes i altament valorades entre altres coses perquè no conté colesterol i conté només 103 calories per mitja tassa d'arròs blanc. A més, posseeix carbohidrats, fibra, proteïnes, greix (entre 0,2 grams en mitja tassa d'arròs blanc cuit), àcid fòlic, ferro, riboflavina, vitamina E, calci, fòsfor, potassi i a penes una mínima quantitat de sodi.
ON ES CULTIVA
L'arròs que nosaltres recomanem és el que ha sigut cultivat al parc natural de l'Albufera de València o a la marjal de Pego-Oliva. Els arrossars situats en aquest meravelle enclavament mediterrani, no sols ens proveeixen d'una excel·lent matèria primera sinó que contribueixen a la vida i al manteniment d'un ric ecosistema, on conviuen de manera sostenible l'activitat agrícola i el respecte a la naturalesa.
L'elevada productivitat dels aiguamolls ha sigut aprofitada, des de temps remots, per l'home de manera sostenible, donant lloc a paisatges humans i pràctiques culturals de gran valor, sent els arrossars, un dels aprofitaments humans més estesos en les nostres latituds. El cultiu de l'arròs en l'Albufera i en la marjal permet la supervivència de l'aiguamoll i la de part de les comunitats biològiques que l'habiten, de manera que en l'actualitat, aquest espai no pot ser interpretat sense la realitat agrícola i humana que ho embolica.
CALENDARI CULTIU
Gener i febrer: amb l'inici del nou any arranca també el cicle de l'arròs. Si bé encara queden uns mesos per a començar a plantar-ho, entre gener i febrer es buida l'aigua dels camps per a començar a fanguear. Per a això es llauren els camps i la palla de l'arròs que queda de l'any anterior es mescla amb el fang, podrint-se i creant un gran fertilitzant natural. A més de l'home, les aus que viuen en aquestes zones humides també juguen un important paper en la preparació dels arrossars.
Març i principis d'abril: pràcticament no hi ha activitat en aquestes setmanes, ja que es deixa que la terra descanse al sol fins que s'haja quallat bé. Quan ho haja fet, se li dona la volta a la capa superior.
Finals d'abril fins a mitjan maig: antigament, els últims dies d'abril i les primeres setmanes de maig eren el moment de sembra. En aquests mesos, l'aigua que hi ha estancada en el camp es calfa a poc a poc, la qual cosa ajudava a germinar a l'arròs però també suposa l'aparició de microorganismes perjudicials per al seu desenvolupament, com a insectes o plantes. Per a solucionar-ho s'utilitzaven productes químics, a més de practicar un o dos eixugons (buidar d'aigua el cultiu per a combatre les algues).
Maig, juny, juliol: el mes de maig, la tija de l'arròs sembrat sol haver crescut uns 30 o 40 centímetres, així que és el moment d'arrancar-lo i transportar-lo des del planter a l'arrossar, eixos camps que han passat l'hivern inundats i en els quals els ocells migradors han passat els mesos més freds de l'any abans de tornar al nord d'Europa. Tradicionalment, l'arròs s'ha trasplantat a mà. Els grups de plantadors col·loquen uns manolls de 3 o 5 tiges d'arròs en línia recta, sempre caminant cap arrere per a no xafar-los, creant una imatge geomètricament perfecta en els arrossars.
Això respecte al cultiu tradicional, ja que els actuals avanços han permés abandonar la dura tasca de trasplantar l'arròs per a sembrar directament en els arrossars a partir de maig. L'arròs creix sense problemes gràcies a la calor primavera, però també el fan altres plantes perjudicials per al cultiu. Actualment s'evita que apareguen amb herbicides, però abans les arrancaven els propis agricultors falç en mà.
Agost, setembre, octubre: a partir de la segona setmana d'agost es comencen a assecar les tiges perquè a principis de setembre, quan l'espiga haja crescut del tot, comence la sega. Abans es feia a mà, amb una falç, encara que el pas del temps ha permés mecanitzar un procés que ha de fer-se molt ràpid ja que la típica tempesta de setembre podria inundar de nou l'arròs i caldria esperar que s'assecara el camp per a continuar amb la sega. Si en eixe instant l'arròs torna a germinar, es perd la collita.
Molí Arrosser J. Montoro és una empresa familiar creada allà pels anys 40, quan En José Montoro León al costat de la seua esposa Virtuts Ferrer Pérez van començar a elaborar Arròs de València en el seu vell molí de Massamagrell. Hui dues generacions després, contínua la tradició en les seues modernes instal·lacions de Rafelbunyol. El secret del seu arròs està en el molí, que és un dels pocs molins independents que resten en l'àmbit Nacional. Per això els seus arrossos tenen personalitat pròpia perquè uneixen tecnologia, experiència heretada i el saber fer dels seus MESTRES MOLINERS.
