La celebració del 540 aniversari de la compra del Senyoriu de Bellreguard pels Borja, ens evoca els temps d'al-Àndalus i els de la posterior conquesta, els de l'expulsió dels moriscs i els del repoblament i l'establiment l'any 1610 de la carta pobla de Bellreguard. La cuina d'aleshores ha deixat una indeleble empremta en la que hui és la nostra. Sense l'ànim de fer d'historiadors sí que volem deixar una pinzellada de com van ser les arrels dels sabors que hui considerem tan nostres.

 

L'Herència Àrab en la Cuina Valenciana


Un Llegat de Sabor
La gastronomia valenciana actual és el resultat d'un ric mestissatge cultural. Durant més de set segles, la presència musulmana en la península no sols va transformar el paisatge amb avançats sistemes de regadiu, sinó que també va sembrar la base d'una revolució culinària. Ingredients, tècniques i una nova filosofia en la cuina es van arrelar profundament, creant l'ADN de molts plats que hui considerem autòctons.

La Revolució de l'Horta
Els musulmans van introduir i van perfeccionar el cultiu d'ingredients que hui són indispensables. La transformació de secà a regadiu mitjançant una xarxa de séquies va permetre la florida d'una horta rica i diversa que es va convertir en el rebost de la regió.
• Ingredients clau: Arròs, Taronja, Ametla, Safrà, Albergínia.
De la Séquia al Plat
El domini de l'aigua va ser el primer pas per a una gastronomia sofisticada. Aquesta innovació agrícola va ser la base de tot l'ecosistema culinari valencià.
• Noves Tècniques de Reg (Séquies) → Cultiu de Nous Ingredients → Base de la Cuina Valenciana
L'Ànima del Sabor
Més enllà de l'arròs, espècies com el safrà i la canyella, i l'ús extensiu de fruita seca com l'ametla, defineixen el perfil de sabor de la cuina valenciana.
Tècniques que Perduren
Moltes de les tècniques culinàries que usem hui tenen el seu origen en les cuines d'Al-Ándalus. Des de mètodes de conservació fins a la manera de combinar sabors, l'herència és palpable.
• Tècnica musulmana: Escabetx
◦ Reflex Valencià: Peix i verdures en escabetx
• Tècnica musulmana: Guisats especiats
◦ Reflex Valencià: Olles i guisats de carn
• Tècnica musulmana: Rebosteria (fruita seca, mel)
◦ Reflex Valencià: Torrons, massapans i "arnadí"
• Tècnica musulmana: Fritades de massa
◦ Reflex Valencià: Bunyols i "almoixàvenes"
Plats Icònics: Ressons d'Al-Ándalus
• Paella: El plat més universal. La combinació d'arròs i safrà en una cocció lenta és la màxima expressió d'aquesta herència.
• Arròs al Forn: Cuinat en cassola de fang, aquest plat robust combina l'arròs amb llegums i carns, una tècnica de cocció lenta molt arrelada.
• Torró: La combinació de mel i ametles torrades és la base de la rebosteria musulmana, perfeccionada a Xixona i Alacant.
• Orxata: Encara que la xufa ja existia, van ser els musulmans els qui van perfeccionar el seu cultiu i van popularitzar la beguda dolça i refrescant que hui coneixem.

La cuina andalusina que es practicava durant l’ocupació musulmana a la Safor (segles VIII–XV) era una cuina d’aprofitament, refinada i profundament arrelada al territori. A continuació et faig un resum estructurat:

🧂 Conservació i aprofitament

  • Peix i carn es conservaven amb sal, vinagre o assecat al sol.

  • S’elaboraven salmorres i condiments com el murri al-hut (fermentat de peix).

  • Les carns es guisaven amb vinagre, most i espècies (ex. al-skibay o al-mutabbajar).

🌾 Productes de la terra

  • Cereals com el blat, l’ordi i el mill eren bàsics: s’utilitzaven per fer pa, sopes, farinetes (harisa, ‘asida) i plats com el tarid (migat).

  • Arròs introduït pels musulmans, cultivat gràcies a sistemes de reg per séquies.

  • Hortalisses i verdures: col, coliflor, naps, cebes, alls, espinacs.

🍯 Dolços i condiments

  • Mel i canya de sucre com a endolcidors naturals.

  • Fruits secs com ametles, nous, dàtils, figues i panses.

  • Espècies exòtiques: safrà, canyella, comí, coriandre, cúrcuma.

🏺 Cultura culinària

  • Cuina vista com a art i plaer, no només com a necessitat.

  • Es practicava en alqueries i cases rurals amb cuines de fang, ceràmica i focs baixos.

  • Es combinaven sabors dolços i salats, amb plats especiats i aromàtics.

Aquesta cuina va deixar una empremta profunda en la gastronomia valenciana actual, especialment en plats d’arròs, dolços tradicionals i l’ús d’espècies.