PAELLA VALENCIANA

És clar que, tot i que cal agafar una recepta de referència amb uns ingredients bàsics i imprescindibles, son moltes les variants que depenent de la comarca i fins i tot del poble on es cuine la paella, les quals enriqueixen el nostre plat per excel·lència. Les mandonguilles o pilotetes, aquelles que les nostre mares sofregien i que quasi no arribàven al final de la cocció, la pebrera roja que rep diversos noms segons territoris, els cargols, que si romer si o no, que si costella de porc o no, o colorant o safrà... A cada casa, cada poble o comarca o província de la nostra terra son diverses les formes de cuinar la paella i en cadascún d'aquests llocs sempre es cuina LA MILLOR PAELLA DEL MÓN. Ull amb els "talibans" de la paella, que consideren sacriglegi la més mínima variant de la consagrada recepta "oficial". Les nostres mares o iaies, que cuinàven amb el que donava la temporada en paella (paellera) a llenya o a gas i amb una paella de rabo si calia, els dirien sense cap mania als puristes: "i tú què saps..."

INGREDIENTS PER A QUATRE PERSONES

400 gr. d'arròs
800 gr. de pollastre.
400 gr. de conill.
400 gr. de garrofó o fesol de la pelailla.
150 gr. de tavella.
300 gr. de fesols de trencar.
30 cl d'oli d'oliva per ració
1 gra d'all pelat i picat.
1 tomaca madura triturat.
1 cullerada de pebre roig.
Safrà en brins o colorant allimentari.
Sal.
Opcional: rameta de romer, cargols, costella de porc, pebrera roja, carxofa o ànec o el que siga costum on viviu.

PREPARACIÓ - Resum

El primer ingrediente és NO TINDRE PRESSA.
Calfar l'oli.
Si us agrada que la vostra paella tinga pebrera roja, com passa a la Safor, caldria sofregir-la i reservar-la en aquest primer moment.
Salar la carn i sofregir fins que quede ben daurada. Els trossos amb de tenir una grandària homogènia així el sofregit, sense peces massa grans, serà més uniforme. Ha de quedar ben daurada així que serà convenient remenar amb regularitat per tal d'aconseguir eixe punt amb un foc mitjà. Millor si comenceu amb el pollastre i després afegiu el conill. El fetge necessita poc de temps per a cuinar-se i ja sabeu que sol ser un mos exquisit que gaudeix, per dret propi, el cuiner. El temps? doncs fins a 45 minuts sofregint la carn sembla ideal.
Sofregir la verdura. No cal sofregir-la tant com la carn, però va bé donar-li unes voltes.
Afegim l'all i el pebre roig. Amb cura perquè no es creme, sols unes voltetes amb tot plegat.
Afegim la tomaca ratllada. Evita una sobre cocció del pebre roig i l'all que pot deixar un regust amarg si es crema.
Afegir l'aigua quan quede la tomaca amb una textura semblant a una salsa, més obscura i densa, quan ja s'ha caramelitzat.
Coure tots els ingredients fins a reduir al nivell fixat per a la correcta proporció de brou i arròs.
Afegim el colorant o safrà.
Abocar l'arròs amb el foc al màxim i així coure cinc minuts. Un poc abans corregir de sal. Acomodar l'arròs i la carn.
Esperar amb el foc al mínim deu minuts més controlant l'evolució de la cocció. No remenar l'arròs a partir d'ara.
Si tens la pebrera roja, decorar la paella amb ella.
El socarrat s'aconsegueix quan la grassa de la carn i la mesura d'oli emprada és la correcta, augmentat un minut o dos el foc fins a escoltar com crepita l'arròs.
Deixa reposar almenys cinc minuts abans de gaudir-la.

* Hi ha diverses opinions entre els professionals que cal escoltar sempre, però que no considerem claus per a un resultat òptim com per exemple: no sofregir tota la verdura junta i afegir el garrofó quasi al moment d'abocar l'aigua o afegir el pebre roig després del sofregit de la tomaca i no abans. Amb les vostres proves i experiència decidireu quina és la tècnica que més us agrada i quina és la que millor resultat us dona.

APUNTS

Les mesures pel que fa al pes dels ingredients, poden adaptar-se proporcionalment si es desitja cuinar una paella amb racions més o menys complides. Si bé hi ha la referència de 100 grams d'arròs per persona de manera més estesa, és cert que en funció del tipus d'esdeveniment del qual es tracte pot admetre variacions, sempre a gust de qui cuina. No és el mateix quan un arròs al restaurant siga la rematada d'un menú acompanyat d'entrants, on fins i tot la quantitat d'arròs pot estar en 80 grams o menys per ració, que quan a casa cuinem un dia qualsevol i volem que la paella siga plat únic, per la qual cosa podem augmentar eixe pes fins a 135 grams, per exemple.
Per un altre costat, una altra manera de mesurar la carn és decidir quantes peces volem per comensal. Una guia pot ser dos trossos de pollastre i un de conill per ració. Si afegim pilotetes o costella, ja sabeu: com més sucre, més dolç.
El colorant alimentari s'ha fet servir de sempre, però és una molt bona idea emprar el safrà natural en brins que s'afegirà directament o bé infusionat prèviament amb aigua. El colorant no aporta sabor, però el safrà si, així que amb compte amb la mesura, quatre o cinc brins per ració potser prou. Podeu trobar més informació d'aquesta espècia on parlem d'ella en ELSAFRÀ.
Pel que fa a l'arròs, recomanem un tipus redó-extra i si és de la DO de l'Albufera de València o de la marjal de Pego-Oliva, millor què millor. El tipus d'arròs, com el foc que fem servir, pot fer variar els resultats, per això, us recomanem fer servir sempre el mateix tipus d'arròs i conéixer bé la capacitat del vostre foguer perquè també influeix bastant. No és el mateix cuinar a llenya, amb un foguer industrial o professional, que un domèstic o amb la placa d'inducció per a la qual, tot siga dit, cada vegada hi ha més varietat de paelles adaptades. La grandària de la paella també és una variable a considerar perquè les proporcions, sobre tot de brou i arròs, poden requerir ser modificades. La combinació de potència de foc i grandaria del recipient ha de ser considerada sempre per a un resultat òptim.
Com que el volum de l'arròs és molt semblant al de l'aigua, recomanem dues vegades i mitja d'aigua per a la part final on s'ha de coure l'arròs. Una pràctica comuna és afegir l'aigua quan ja ho tenim tot sofregit i amb qualsevol recurs que tinguem a mà, fixar-nos on queda el nivell a la paella: una cullera de fusta amb una marca, un mesurador magnètic dels que hi ha al mercat per a saber on queda el nivell del líquid, els forats d'una paleta... qualsevol mètode és bo si ens permet saber on queda el nivell correcte. Després afegirem més aigua que serà la que ens permetrà coure tots els ingredients lentament. Hi ha qui parla de 10 minuts o de 40, la qüestió és aconseguir que el brou vaja reduint-se fins que arribe al nivell que coincideix amb la proporció d'arròs que anem a cuinar i haja pres tot el sabor dels ingredients.
En eixe punt podem afegir el safrà o el colorant i amb el foc al màxim, l'arròs. Per al tipus rodó-extra recomanem uns cinc minuts amb el foc a tot gas, passats els quals apreciarem que les bambolles del brou bullint es fan més evidents i lentes. Serà aleshores quan baixarem el foc al mínim perllongant la cocció deu minuts més. Sols la pràctica i el coneixement del foc que feu servir per a cuinar la vostra paella us dirà si va bé la cocció, si hi ha excés de brou o es queda curta. Corregir donant més força al foc, o afegint un poc més d'aigua a poc a poc per tal d'evitar canvis en el procés, és una pràctica habitual, així que no tingueu por d'emprar aquest recurs si veieu que d'això depén l'èxit final.
Als dos o tres minuts de començar la cocció de l'arròs és moment de tastar de sal i corregir. Si bé la carn ja la vam salar un poc al principi i que hi ha un pes recomanat per ració, paga la pena esperar a aquest moment, quan l'arròs ja ha pres part del sabor, per tal d'encertar el punt de sal, que com bé sabeu, també depén dels particulars gustos de cadascú: amb poca sal i més dolça o més sentida passant pel punt ideal. La sal és un potenciador del sabor així que amb cura amb ella, ja sabeu la dita: qui cuina dolç, cuina per a mols, qui cuina salat, cuina per al gat.
També es parla molt de la conveniència de remenar l'arròs o no. Som del fet de pensar que l'arròs es pot remenar i acomodar, per tal que quede distribuït correctament a la paella ubicant la carn uniformement, perquè no podem oblidar que hi ha un component estètic en el resultat final que fa que siga no sols saborós pels seus ingredients, sinó també per com queda la paella a la vista. És evident que quan el brou redueix i l'arròs ja no "balla" en la paella, cal deixar de marejar-lo. En eixe punt i com deia Julio César: "alea iacta est", la sort està tirada i sols la correcció hàbil de l'excés o manca de brou podrà evitar que la cosa acabe dolentament.
No oblideu que allò dels ingredients a "ull" no sembla bona idea, millor les mesures que considerem correctes. Podeu adaptar la vostra pròpia recepta, però sempre és recomanable que tinga indicadors de pes i volum molt concrets. La millor garantia per aconseguir un plat al vostre gust i que sempre tinga un sabor semblant és eixa: mesurar.

Si voleu saber més sobre el món de la paella podeu visitar el lloc WIKIPAELLA o el dedicat al Dia Mundial de la Paella WORLD PAELLA DAY. El Concurs Internacional de PAELLA VALENCIANA DE SUECA ofereix informació interessant i ens aprofita de referència per a parlar d'uns dels plats més universals de la nostra cuina.

A Internet hi ha infinites referències a la paella, trucs i consells de restauradors i particulars, tutorials, documentals i referències de tota mena i classes. Així que podeu investigar i agafar allò que més s'adapte als vostres gustos i possibilitats, i així convertir-vos en mestres arrossers a casa vostra.