El putxero és un altre dels plats més significatius de la nostra tradició gastronòmica. Un plat amb ingredients senzills, però molt complet i saborós que a altres territoris, amb canvis en la seua composició i preparació final, ofereixen resultats semblants: un reconfortant plat de cullera. El " cocido madrileño", l'escudella catalana, el "cocido montañés" o el "cocido lebaniego" de Cantàbria, el "cocido maragato" de LLeò, el "cocido gallego", el "pote asturiano", el putxero andalús, o el putxero o potatge canari, l'olla anaresa de la vall d'Arán en Lleida, l'olla gitana de Múrcia, el "cocido extremeño" i la "olla podrida tradicional" de Castella. Tots plats de la nostra dieta mediterrània que apareixen amb les seues receptes al web BONVIVEUR, si teniu interés a conéixer altres formes de cuinar-lo. Ací parlem del PUTXERO VALENCIÀ, fet a la nostra manera.

INGREDIENTS

400 gr. més menys de vedella (garreta tendra) o un tros per ració
Un tros per ració de costella de vedella. Opcional: un tros dempeus de porc i os de l'espinada del porc
150 gr. més menys de gallina
2 peces de cuixa i contracuixa de pollastre
2 ossos blancs de vedella (genoll)
1 os d'espinada de porc
Cansalada blanca
Cansalada magrosa

500 grams de cigrons (si són congelats, es posen a ultima hora amb les creïlles)
4 carlotes
Un napicol
Una chirivia
Un nap blanc o nabeta
4 creïlles mitjanes
Col

Penques. Hi ha al mercat de congelades que donen bon resultat si no disposeu, per ser fora de temporada, de les fresques
320 g d'arròs

PER A LES PILOTES

400 gr. de carn picada de porc (ixen 4 pilotes)
4 fulles de col arrissada
Grapat de pinyons
Julivert

Ou

Pa dur remullat
Canyella
Sal

PREPARACIÓ

• Com sempre us recomanem el primer ingredient és NO TINDRE PRESSA.
• Comencem amb els ossos, la garreta, les costelles, la gallina i la cansalada, posant-los a bullir en l'olla amb aigua fins dalt. A mesura que va agafant temperatura veureu que les impureses, les restes de sang i altra brutícia que poguera tindré la carn, anirà formant una mena d'escuma en la superfície que cal retirar abans que l'aigua comence a bullir. Esta acció, anomenada "desgreixar o desescumar" evita que el brou final continga eixa part que no aporta res al sabor i que, més aviat al contrari, l'embruta.
• Quan alça el bull, a nosaltres ens agrada afegir la xirivia, deixarem l'olla a foc lent durant una hora i mitja per tal que es coga tota la carn - * en els apunts parlem sobre aquesta qüestió dels temps - tenint cura de retirar la cansalada quan la seua textura ens diga que està ben cuita sense que arribe a desfer-se. És molt pràctic fer servir les emmalles per a separar els ingredients perquè això facilita la seua manipulació i la còmoda retirada de l'olla, quan considerem que ja estan prou cuits.
• En eixe punt de cocció de la carn, afegim les verdures llevat dels cigrons i la creïlla. Si a més de la gallina heu decidit fer servir pollastre, podeu abocar-lo amb les pilotes després d'uns minuts d'estar coent-se les verdures. Deixeu bullir uns quaranta-cinc minuts més a foc lent, en total una hora. Cada vegada que afegim nous ingredients, és convenient pujar el foc al màxim per tal de contrarestar l'efecte que provoquen en el brou per estar més freds, frenant l'ebullició.
• Finalment, afegirem els cigrons i la creïlla sencera preferiblement menuda, per tal que cada ració tinga la seua sense haver-hi que tallar-les si són massa grans.
• Durant la cocció afegiu la sal i el colorant o safrà i rectifiqueu quasi al final si fora necessari per a aconseguir el vostre punt de sal ideal.
• Per a l'arròs, retireu una part del brou en cassola a part i poseu-lo a bullir amb el foc al màxim. Quan alce el bull, aboqueu l'arròs mantenint uns cinc minuts el foc fort i baixeu al mínim deu minuts més. Com que es pot coure l'arròs sense respectar una proporció exacta de brou, és millor que aquest siga abundant, com si es tractara d'un arròs caldós, perquè en fer els quinze minuts, el que us recomanem és retirar-lo del brou amb una paleta foradada o colador, reservant-lo sense brou evitant així una sobre cocció i que puga empastrar-se. La resta del brou de la cocció de l'arròs podeu tornar-la a l'olla on teniu el putxero. A aquest arròs, que haurà quedat més bé sencer, a l'hora de menjar-lo li afegirem el brou ben calent.

PREPARACIÓ DE LES PILOTES

• Escaldem amb aigua bullent les fulles de col durant una breu estona fins que tinguen una textura flexible perquè així podrem envoltar les pilotes còmodament.
• La resta d'ingredients els barregem amb les mans o qualsevol utensili de cuina si ho preferiu fins que quede una massa homogènia i al vostre gust. Els punts de sal i canella se solen comprovar tastant-la, és el millor sistema.
• Amb un pes d'uns cent grams per pilota, li donem una forma ovalada i l'envoltem amb la fulla de col. Podeu punxar un furgadents per tal que la fulla no quede solta i puga llevar-se quan la posem a coure.
• Com sempre us diem, si aprofiteu i feu unes pilotes més les podeu congelar i així, amb el brou de més que congeleu, qualsevol dia podeu preparar-vos un saborós plat de calent sense complicar-vos massa.

APUNTS

• Una vegada posats a cuinar el putxero, i com sempre us recomanem, és una bona idea preparar una quantitat major de la que servireu en el moment, i així gaudir del brou i del recapte emprant sols uns minuts, si un altre dia voleu tornar a gaudir d'aquest plat tan saborós. El brou també us aprofitarà per a fer en qualsevol moment un reconfortant plat d'arròs o fideus.
• Els ossos que s'utilitzen habitualment són els de vedella que són els més emprats per a fer caldos i fons. Els blancs del genoll o de la pota, anomenats de canya, que contenen medul·la i els rojos són gelatinosos, aporten cos al brou i un sabor característic imprescindible en la cuina tradicional. El col·lagen que aporten els blancs li donen eixa textura melosa que tant ens agrada. Podem també barrejar amb algun os de l'espinada del porc.
• Si no disposeu d'una olla prou gran podeu coure els ingredients en dues olles separades, a la fi, una vegada acabat el procés, es poden barrejar els brous resultants d'ambdues coccions i el resultat quedarà igual de bé. També podeu fer servir l'olla de pressió, per a la qual cosa caldrà adaptar els temps de cocció.
• Existeixen en el mercat emmalles per a facilitar la separació i manipulació dels diferents ingredients a mesura que considerem que ja estan prou fets i així evitar una sobre cocció que pot arribar al fet que es desfacen en l'olla.
• Si feu servir les penques acabades de collir en temporada, podeu fregar-les amb sal i tallar-les a trossets per llevar-li els fils, per a després bullir-les una estona, amb mitja hora estaria bé, i així llevar-li l'amargor natural que tenen. També es pot repetir la bullida un parell de vegades més canviant l'aigua. Si feu més quantitat, podeu congelar-les i així disposar d'elles en qualsevol moment de l'any o fins i tot fer-les en salmorra.
• Una guia per als temps de cocció podria ser 90 minuts per a la carn, 60 per a la verdura i 30 per a creïlles i cigrons, però com no son temps matemàtics, també podeu anar comprovant el punt de cocció dels diversos ingredients per tal de retirar els que ja estiguen bons, deixant la resta que continue el procés. Com us he comentat, si voleu fer més quantitat i no disposeu d'una olla prou gran, podeu cuinar per separat els ingredients fins i tot, si voleu servir l'olla de pressió podeu coure la carn amb ella mentre en una olla a part aneu coguen les verdures.