Albergínia blanca

Solanum melongena L. - Solanàcies

Informació general i cultural
Aquesta varietat d’albergínia es caracteritza per l’inusual color blanc que presenta. Es tracta d’una albergínia poc cultivada, coneguda en horts familiars, però ara més apreciada, ja que hi ha diverses iniciatives recents per a promoure-la. Aquesta entrada en particular prové de Torreblanca, de la Plana Alta. 
Informació agronòmica
Les plantes són vigoroses, de port baix en relació amb altres varietats, i obertes, amb entrenusos curts i una producció mitjana. El fruit té forma ovoide, és a dir, semblant a un ou, de color blanc lletós sense brillantor, i és de grandària mitjana. Forma un calze xicotet i amb poques espines. Aquesta varietat presenta una bona uniformitat de calibres i bona adaptació al cultiu a l’aire lliure. El color blanc dels fruits demana un tracte delicat per a evitar les taques i que perda interès comercial.
Informació organolèptica i nutricional
De pell grossa i de carn blanca, suau i melosa. Molt bona per a fregir i torrar. La vida després de la collita és més curta que les varietats obscures o llistades, ja que al cap de pocs dies es reblaneix un poc.

Albergínia llistada de Gandia

Solanum melongena L. - Solanàcies

Informació general i cultural
De les solanàcies plantades als horts, les albergínies són les més amants de la calor, més que la tomaca, el pebre i la creïlla. Introduïdes pels àrabs des de l’Índia, les albergínies estan dissenyades per a créixer en ple estiu i a ple sol. La varietat llistada de Gandia és la clàssica entre les clàssiques per tot el món coneguda. Aquesta varietat, que era la més utilitzada pels
agricultors per ser la més adaptada a la zona, estava lligada a l’important mercat de verdures de Gandia, on el comerç de l’albergínia va ser de gran rellevància fins a la dècada dels 60.
Informació agronòmica
Són plantes potents, de fulles grans, de vora ondulada i moltes vegades amb punxes als nervis de la fulla i als calzes de les flors. La soca és dura i les arrels són fortes i fondes per buscar l’aigua i aprofitar-la bé, de la qual l’albergínia és molt exigent, especialment quan creixen els fruits. El fruit es cull jove, quan té el color brillant i la pell polida. Es deu repassar la collita cada 3 o 4 dies, ja que no paren de produir. Quan el fruit ha perdut la
brillantor, ja està passat per a mercat.
Informació organolèptica i nutricional
En algunes varietats la carn del fruit pica, però les nostres varietats cultivades piquen molt poc o gens. És una albergínia molt apta per a torrar, fregir o farcir. Si l’albergínia es grana massa, les llavors es fan dures i molestes al mos.

Albergínia roja de Gandia

Solanum melongena L. - Solanàcies

Informació general i cultural
El cultiu de l’albergínia ha donat personalitat a les hortes de la Safor -el litoral des de Xeraco a Gandia-, on el clima benigne a l’hivern, les terres sorrenques i orgàniques de les marjals i el saber fer dels llauradors de poble, donen una combinació
completa i necessària per a fer les millors albergínies. Les diverses varietats guardades pels llauradors ens permeten triar al nostre gust. Així, hi ha formes llargues, globoses o rodones, també anomenades «de bola»; i colors diversos, des de les
blanques fins a les negres, passant per les verdes, morades, llistades i roges. Com la “roja de Gandia”, de forma allargada i un agradable color roig moradenc, ben coneguda a la Safor, però poc en altres comarques.
Informació agronòmica
La planta agraeix les terres fèrtils i fondes, però també li van bé les terres més pesades. Per això va millor que les pebreres i les tomaques en les terres argiloses, però recordem que li agrada l’aigua sense embassar. Aquesta albergínia cal collir-la de bon matí, perquè té tendència a reblanir-se al cap de pocs dies. No podem guardar llavors dels fruits en maduresa comercial. En ser joves, les llavors no estan acabades; per això caldrà deixar madurar bé algun fruit en la mata per tal d’obtindre llavor bona.
Informació organolèptica i nutricional
Sense diferència culinària de les altres albergínies, excepte que per la forma va millor per a ser fregida que torrada. Presenta un agradable i peculiar color roig moradenc que la fa inconfusible.

Pimentó "del cuerno"

Capsicum annuum L. - Solanàcies

Informació general i cultural

Els pimentons, també denominats pebreres o pebres, són tradicionals als nostres camps i les nostres taules, on es consumeixen de moltes formes; en major quantitat els pebres dolços, ja que els picants, amb poca quantitat, n’hi ha prou. Aquest pimentó és originari de la Canal de Navarrés, tradicionalment se’l coneix com “del cuerno” i és més triangular que els altres pebres del tipus banya, que són més tubulars i encorbats.

Informació agronòmica

Planta d’alçària mitjana i bones fulles per a ombrejar. El fruit és de secció triangular, amb tres lòculs, predominantment. La pell és de textura llisa. Quan s’acaba la collita del pimentó verd, es deixa que madure a roig, i encara manté l’interès comercial, ja que és dolç i agradable. Es tracta d’una varietat de producció mitjana.

Informació organolèptica i nutricional

El pimentó verd o roig de la varietat “del cuerno” de la Canal s’utilitza tendre a les amanides o és molt adequat per als fregits i sofregits, ja que la carn és fina i dolça, i la pell també és fina. És una varietat completament absenta de picor. És essencial en multitud de plats de la cuina mediterrània, com per exemple el gaspatxo. El pimentó verd és ric en vitamina C, i el roig en vitamina A. També abunden els minerals com el calci, el potassi i el fòsfor. Es pot consumir assecat, fet que fa que es reduïsca el contingut en vitamines.

Pimentó quatre morros

Capsicum annuum L. - Solanàcies

Informació general i cultural

Varietat de fruits grossos de forma rectangular amb quasi el doble de llarg que d’ample, principalment amb quatre lòculs o cavitats que fa que marque quatre cantons, caires o morros, la qual cosa dóna nom a aquest tipus de fruit.

Informació agronòmica

Les plantes són de port mitjà i bastant vigoroses. En tractar-se de fruits de calibre mitjà-gran requereixen la col·locació d’un aspre o perxell per a evitar el trencament de les branques. Els fruits tenen una coloració intensa tant en immaduresa (verd fosc) com en estat madur (roig fosc). El calze i la base del peduncle, curt i bastant gros, es troben per davall dels muscles formant una cavitat. Presenten bona producció, calibre molt homogeni i molt bona adaptació al cultiu a l’aire lliure.

Informació organolèptica i nutricional

Pimentons dolços, molt saborosos, de pell fina i carn grossa que permet el consum tant per a torrar com per a fregir. Molt adequat per a plats com l’espencat, esgarrat o escalivada.

Pimentó valencià

Capsicum annuum L. - Solanàcies

Informació general i cultural

Es tracta d’una variant del pimentó llarg de Reus, varietat tradicional molt estesa per tota la costa mediterrània. És el pimentó, o pebrera, típic de les nostres comarques. Es caracteritza per tindre majoritàriament tres lòculs i ser tres vegades més llarg que ample.

Informació agronòmica

La planta és bastant vigorosa, amb un bon fullatge que cobreix bé els fruits i evita així la planxada del sol. Es cultiva molt bé a l’aire lliure i dóna bones produccions. Els fruits es mostren penjants en la planta. Són de color verd mitjà quan són immadurs i rojos a l’arribada a l’estat madur. El pes mitjà és d’uns 190 grams, de carn gruixuda i amb forma triangular o, de vegades, quadrangular. Els fruits presenten bona uniformitat en els calibres i els cantons ben marcats.

Informació organolèptica i nutricional

Pimentó dolç, de pell fina i bona carn que permet l’ús tant per a fregir com per a torrar. També és indicat per a conservar i consumir en salmorra.

Pimentó nyora

Capsicum annuum L. - Solanàcies

Informació general i cultural

La nyora, o pimentó de bola, és una varietat de pimentó xicotet, originari d’Alacant i Múrcia, que es deixa assecar al sol. A Guardamar del Segura les nyores s’assequen al costat del mar i de les salines mitjançant túnels solars, tenint com a substrat les arenes de les dunes. Les altes temperatures per l’efecte hivernacle permeten l’evapotranspiració de la nyora tendra, mentre que la sorra conserva la calor i permet un assecament homogeni.

Informació agronòmica

La planta té un port erecte d’alçària mitjana, amb peduncles també erectes. La producció és alta i uniforme. Els fruits són baies de color verd al principi, fins a arribar a un roig brillant intens quan estan madurs. Tenen forma redona i aplanada, i a l’interior trobem moltes llavors.

Informació organolèptica i nutricional

La nyora, com a pimentó roig sec, apareix al voltant del segle XVII en esdevindre un producte molt demanat per a la fabricació del pebre roig com a condiment culinari, element imprescindible per a la preparació d’embotits, per les seues propietats conservants i curatives. Té un sabor dolç, amb un toc picant, i és molt utilitzat en la gastronomia alacantina i en els arrossos típics valencians (a banda, caldereta, de peix, de marisc...).

Tomaca mutxamel

Lycopersicon esculentum Mill.

Informació general i cultural

La tomaca mutxamel és una varietat conreada àmpliament al municipi de Mutxamel i a les comarques alacantines en eneral. Aquesta és una de les varietats amb més solera de les terres valencianes. Són fruits caracteritzats per les marcades costelles i muscles intensos, i per ser una varietat tardana, ja que es cull a la tardor.

Informació agronòmica

Planta vigorosa i amb bon fullatge. Aquesta varietat presenta unes costelles característiques i també muscles d’un verd intens –en estiu, de vegades, d’un taronja groguenc–, que es mantenen fins i tot en plena maduració. Pot presentar clevills amb intensitat variable depenent de l’època de maduració. Una característica molt interessant d’aquesta varietat és la bona seqüència de quallat i, per tant, el molt bon nivell productiu. Més adequada per a cultiu de tardor-hivern.

Informació organolèptica i nutricional

Posseeix bones qualitats organolèptiques. És una varietat destinada al consum en fresc i presenta una pell fina, però resistent. La millor tomaca que podem trobar a l’hivern.

Tomaca del pebre

Lycopersicon esculentum Mill.

Informació general i cultural

La tomaca del pebre és una especialitat que ja conserven pocs agricultors. Abans era freqüent en l’horta de València, ara és més difícil de trobar. Cal buscar entre els i les productores directes i alguns mercats de proximitat per a trobar, als mesos d’estiu, aquesta tomaca de forma i qualitat especials. El que caracteritza aquesta tomaca és la forma del fruit, diferent de les diverses tomaques piriformes, ja que té la forma d’un pimentó.

Informació agronòmica

La tomaca del pebre necessita perxell, perquè els fruits són delicats i, si toquen terra, perden qualitat. La planta té un fullatge pendulat característic, i no és molt dens, motiu pel qual és sensible al planxat. També presenta facilitat de clevillat a la zona dels muscles, que manté bastant de temps de color verd. Com totes les tomaques allargades, és bastant sensible a la “pesseta” (podridura apical). No és molt productiva, però si el quallat de les flors és bo, els pomells tenen fruits molt homogenis i de grandària considerable. Aquesta varietat produeix molt poca llavor, motiu pel qual hi ha dificultats per conservar-la.

Informació organolèptica i nutricional

Tomaca de gran qualitat, molt dolça i de menjar agradable, sol ser una tomaca molt plena i amb poca llavor, considerada pels experts una de les millors tomaques del mercat.

Tomaca de pera

Lycopersicon esculentum Mill.

Informació general i cultural

La tomaca de pera pertany al grup de les tomaques de doble ús, ja que poden ser utilitzades per a taula i per a les conserves, que tradicionalment es feien a les cases de les famílies llauradores per allargar-ne el consum. Són varietats que completaven les tradicionals de taula, ja que també tenen molt bon gust, i de vegades salvaven la temporada.

Informació agronòmica

El cultiu normal és terrer, sense guiar, tot i que també es pot conduir amb perxell. És una varietat rústega i resistent, que agrupa la maduració dels pomells, i així ens dóna la collita en menys temps que altres varietats. Presenta bona floració i bon quallat, és molt productiva. El fruit sol ser de pell resistent, de color uniforme i sense problemes de clevillat. La forma és més o menys allargada i de grandària mitjana, tot i que hi ha algunes varietats de fruit gran.

Informació organolèptica i nutricional

Fruit consistent, de carn dura, sense buit interior, de vegades la pell pot ser més dura i és convenient pelar-les. De bon sabor, quan estan ben madures són dolces i farinoses, i poden utilitzar-se en amanides o en la cuina en general. Molt adequades per a fer salses i conserves domèstiques.

Tomaca quarantena

Lycopersicon esculentum Mill.

Informació general i cultural

La tomata quarantena és fruit del treball dels llauradors i de les llauradores de les marjals i dels marenys valencians: el Perelló, Sueca, Cullera i d’altres indrets. El clima especial de prop de la mar permet avançar molt el cultiu de la tomaca, per poder arribar els primers al mercat. Almenys així era quan no hi havia plàstics i hivernacles. Ara és poc cultivada, només algunes persones amb molta afició la conreen.

Informació agronòmica

Aquesta varietat necessita una tècnica local de forçament del clima. Es tracta de col·locar bardisses fetes amb palla d’arròs, orientades al sud per captar la calor del migdia, al mateix temps que protegeixen el nord per evitar el fred. Així, les plantes a recer, es poden collir les primeres tomaques allà pel mes d’abril. La mata no pot ser molt alta, ja que la palla no supera el metre d’alçada, de manera que la tomaquera es poda a tres braços, per aconseguir bons pomells a la part baixa, que, a més, venen junts.

Informació organolèptica i nutricional

La millor de les primerenques, saborosa i poc àcida. Molt bona per a amanida.

Tomaca rosada d'Altea

Lycopersicon esculentum Mill.

Informació general i cultural

La tomaca rosada d’Altea és una varietat procedent del municipi d’Altea, de la comarca de la Marina Baixa. Aquesta varietat es caracteritza per formar fruits de color rosa lleugerament aplanats quan maduren. La qualitat organolèptica que presenta ha fet que aquesta varietat haja agafat els últims anys gran renom, sobretot al sud de València.

Informació agronòmica

Aquesta varietat funciona molt bé tant a l’aire lliure com a l’hivernacle en el cicle de primavera-estiu. Presenta uns muscles d’intensitat mitjana que contrasten amb un color verd blanquinós dels fruits immadurs. Té una bona seqüència de quallat, que es reflecteix en una bona productivitat. Fruit gran, molt cridaner.

Informació organolèptica i nutricional

Es caracteritza per presentar fruits molt sòlids i carnosos, amb una acidesa suau i un sabor equilibrat.

Tomaca valenciana blanca

Lycopersicon esculentum Mill.

Informació general i cultural

La tomaca valenciana blanca, també anomenada bombo, és una varietat cultivada tant a l’aire lliure com en hivernacle a diversos pobles de la Ribera Baixa (com pot ser el Perelló), de la Ribera Alta i de L’Horta. Aquest subtipus de la tomaca valenciana es distingeix del subtipus masclet perquè presenta fruits més grossos i amb menys punta, i desenvolupa en estat immadur un verd molt blanquinós ratllat.

Informació agronòmica

La varietat valenciana blanca presenta trets típics del tipus valenciana: fruits de base apuntada (en aquest cas molt moderada), muscles molt marcats i sovint ratlles verdes que van des del muscle verd fins al terminal de floració. Es caracteritza també perquè presenta un interior molt sòlid amb lòculs desorganitzats, molt carnós i poca quantitat de polpa amb llavors. Sol presentar una seqüència de quallat intermèdia i clevillat important, sobretot si es fa un cultiu tardà amb incidència de rosades de matí.

Informació organolèptica i nutricional

Aquesta varietat destaca per l’acidesa baixa, un sabor equilibrat i per la carnositat. També cal destacar que té la pell molt fina, per la qual cosa es recomana collir￾la quan verola per comercialitzar-la a mercats que no estiguen molt prop.

Tomaca valenciana masclet

Lycopersicon esculentum Mill.

Informació general i cultural

La tomaca valenciana denominada “masclet” és coneguda per presentar fruits bastant apuntats. Igual que altres subtipus de tomaca valenciana, presenta muscles molt marcats, fruits immadurs de color verd clar i moltes vegades ratlles verdes. És molt cultivada a les comarques del voltant de la ciutat de València. Es considera molt antiga. Sol cultivar-se a l’aire lliure i, a alguns pobles de la Ribera Baixa, sota hivernacle.

Informació agronòmica

Aquesta varietat presenta el tret més típic del tipus valenciana, que són els fruits apuntats. Es caracteritza també per presentar un interior molt sòlid amb lòculs desorganitzats, molt carnós, i sol tindre més quantitat de polpa que la valenciana blanca. La seqüència de quallat és intermèdia i té un clevillat bastant important, sobretot si es fa un cultiu tardà, amb incidència de rosades de matí.

Informació organolèptica i nutricional

És de característiques organolèptiques molt similar a la valenciana blanca: poca acidesa, sabor equilibrat i carnositat. Les tomaques del grup de les valencianes són la referència de qualitat per a molts consumidors i consumidores de la nostra terra.

Garrofó pintat

Phaseolus lunatus L. Lleguminoses

Informació general i cultural

El garrofó, també anomenat bajocó, fesol de la peladilla o fesol de Lima, és una lleguminosa molt característica i volguda pels valencians. De fet, és difícil de trobar fora de terres valencianes. Els grans són inconfusibles, plans i bastant grans, i les varietats valencianes estan tacades de roig o morat – molt o poc, però tacades –, a diferència de les varietats foranes, que són completament blanques. El garrofó que oferim en aquesta edició és un garrofó basant pintat per tota la superfície. El cultiu està en regressió, ja que requereix molta faena, i els mercats no el reconeixen prou. Sol cultivar-se a les comarques litorals, ja que és de clima càlid.

Informació agronòmica

És una planta molt rústega, demana un clima sec i terra ben drenada, i una estructura on créixer, ja que les mates es fan molt grans i d’una altra manera seria impossible aprofitar la collita. Necessita podes contínues per a afavorir el quallat i atendre el reg i la sanitat. Té un cicle molt llarg, ja que les mates vegeten fins als primers freds.

Informació organolèptica i nutricional

Els bajocons, dolços i farinosos, es poden consumir tendres, quan la baina és verda, i també secs, estat en què es conserven molt bé. En aquest cas abans de consumir-los cal posar-los en aigua unes hores. Imprescindibles a la paella, es poden fer servir en altres plats.

Bajoca de ferradura

Phaseolus vulgaris L. Lleguminoses

Informació general i cultural

La bajoca de ferradura és una bajoca tradicional de baina verda sense pigmentació i té una característica curvatura que, com el nom diu, recorda una ferradura. Era, amb el roget, i la tavella, una de les bajoques més populars valencianes.

Informació agronòmica

Aquesta varietat es caracteritza per ser bastant productiva, molt tendra i amb poc fil. La planta és bastant vigorosa, vegeta de forma important i genera una bona massa de fulles, però no excessiva. Les bajoques són sensibles als extrems, fred i calor, sequera i entollades. Requereixen moltes atencions.

Informació organolèptica i nutricional

Aquesta varietat és molt tendra i de sabor molt suau. Es sol consumir la baina en tendre per ser cuinada en nombrosos plats valencians, entre altres la paella.

Bajoca de mantega

Phaseolus vulgaris L. Lleguminoses

Informació general i cultural

La bajoca anomenada “mantega” ha sigut molt coneguda a les comarques valencianes. Aquesta bajoca és poc cultivada, tot i que encara és estimada per molts llauradors. En són característiques les baines aplanades de color groc clar i els grans daurats que la fan inconfusible.

Informació agronòmica

Aquest tipus de varietat és bastant productiva i desenvolupa unes baines amb una forma molt pareguda a la bajoca tipus ferradura, però més menudes. Presenta problemes de quallat amb temperatures elevades. Per a collir el gra en sec, cal esperar que la baina se seque en la mata.

Informació organolèptica i nutricional

Sol ser molt tendra i el fil apareix de forma bastant tardana. Molt preuada pel seu tast fi, especialment per a la paella i el bollit. Es consumeix principalment la baina tendra, tot i que de

vegades es deixa granar, per utilitzar el gra, tendre o sec, com a ingredient de distints plats.

Bajoca roget

Phaseolus vulgaris L. Lleguminoses

Informació general i cultural

La bajoca que anomenem “roget”, de color verd i roig tacat, és molt preuada als distints territoris valencians. És una varietat utilitzada tant per a consum en tendre com per a consumir en gra. En algunes comarques se la denomina “de corfa i molla”, atés que es pot consumir la baina i el gra. Amb la tavella, forma part dels components mítics de la paella.

Informació agronòmica

Aquesta varietat presenta un bon nivell productiu com a tendra i, si es deixa granar, fa fesols grossos i interessants. No convé fer coincidir la floració amb les temperatures més elevades de l’estiu per a no tindre problemes de caiguda de flors. Per això, és bo fer una plantació primerenca i una altra més tardana. És important collir-la en el punt, abans que aparega el fil.

Informació organolèptica i nutricional

Té un sabor característic, és suau i molt tendra, amb poc de fil. Adequada per a molts plats, no pot faltar en la paella.

Bajoca de careta curva

Vigna unguiculata (L.) Walp. Lleguminoses

Informació general i cultural

La bajoca de careta o caric ha sigut cultivada a la conca mediterrània des dels temps dels romans. Als territoris valencians ha sigut un tipus de bajoca bastant freqüent en dècades passades, especialment a les comarques de la Ribera, la Costera i la Safor, la Marina Alta i les Illes Balears. De fet, es tracta de la bajoca autòctona mediterrània, conreada extensament abans que s’introduïra la bajoca americana, de gènere Phaseolus, que va acabar desplaçant-la, i va romandre només als reductes indicats. Els últims anys se’n tornen a veure xicotetes plantacions i des de distintes instàncies es treballa en la recuperació i la potenciació del seu cultiu. Hi ha una riquesa varietal d’acord a la longitud de la beina, la grossària i el color del gra. La varietat que presentem és de gra color crema.

Informació agronòmica

És una varietat de bajoca que necessita perxell per a emparrar-se. És molt rústega i suporta bé el clima advers i les incidències sanitàries. Molt productiva, el seu cicle pot durar fins als primers freds.

Informació organolèptica i nutricional

Si es cull prompte, abans que aparega el fil, es pot utilitzar com a bajoca tendra per a trencar, o el fesol tendre quan marque la baina en plats com la paella, acompanyant el garrofó. Els fesols tendres dels carics també són utilitzats per a l’arròs al forn i per a les pebreres farcides d’Oliva. També es pot aprofitar com a fesol sec.

Pésol de trencar

Pisum sativum L.subsp. sativum
var. sativum. Lleguminoses

Informació general i cultural

Els pésols, juntament amb les faves, són els nostres llegums d’hivern, rics en proteïnes però també en sucres. Cultiu molt antic –va aparèixer poc després del blat–, es menja el gra tendre i en sec.

Informació agronòmica

Sembrats de setembre a novembre al litoral mediterrani, ja es poden collir a partir d’abril, fins que la calor arruïna les mates, perquè no suporten les temperatures de l’estiu. Les plantes poden ser rastreres o enfiladisses. La nostra varietat és enfiladissa, de mata mitjana i amb flors blanques. Es cull a mà quan les baines són tendres i estan plenes. Per a tindre un kilogram de grans de pésol cal comprar de dos a tres kilograms de beines.

Informació organolèptica i nutricional

Els pésols tendres de temporada són molt agradables al paladar i molt rics en vitamines del grup B, que ajuden a superar els nervis i l’ansietat i ens mantenen amb un estat d’ànim positiu. També són rics en minerals com el calci, el ferro i el potassi. Per a cuinar￾los, els podem bollir, però només uns minuts, així mantenen els nutrients.Els pésols secs es poden conservar i utilitzar quan els necessitem. Els hem de posar en remull i anar amb compte, ja que són més indigestos.

Pésol fi

Pisum sativum L.subsp. sativum
var. arvense (L.) Poir. Lleguminoses

Informació general i cultural

El pésol fi, tirabec, estirabec, o pésol caputxí és una varietat de pésol caracteritzada pel fet que es consumeix tota la tavella quan encara està immadura. Era molt coneguda a terres valencianes i també catalanes, però el cultiu s’ha anat perdent al llarg del temps. És considerat verdura de temporada: verdura, perquè en l’estat immadur té un valor nutritiu més semblant a una verdura que a un llegum; de temporada, perquè a penes es troben al mercat unes setmanes.

Informació agronòmica

Es tracta d’una varietat de pésol bastant primerenca i molt productiva. Se sembren de la tardor a l’hivern i es cullen al març – abril. Desenvolupa una mata densa amb flor de color lila i blava. És de mata alta, per la qual cosa s’ha de col·locar un perxell. Es cultiva per les baines, no pel gra. Les baines es cullen molt tendres, només quallar, quan comença a granar. En aquest punt són baines allargades, amb les llavors xicotetes, de color verd intens, viu i brillant. Són plantes sensibles als fongs d’hivern.

Informació organolèptica i nutricional

Molt apreciats per la seua textura fina i digestiva. Cal menjar-los acabats de collir, ja que com passen els dies van endurint-se i perdent el sabor dolç amb un toc amarg. Molt fàcils de cuinar, bollits, fregits, acompanyen qualsevol plat, carn, peix i arrossos, entre altres menjars. Fins i tot només amb un bon raig d’oli és un plat digne de tenir en consideració. És convenient cuinar-los poc, afegir-los a l’aigua calenta i traure’ls prompte, a més de tallar la cocció amb aigua freda, tot perquè no perden les seues qualitats, sabor i textura, i poder menjar￾los al dente. Conté proteïnes vegetals, vitamines B, i C i minerals; aporten energia i són estimulants.

Fava de Bétera

Vicia faba L. Lleguminoses

Informació general i cultural

Les faves són un cultiu antic que ens interessen perquè són un aliment de bona qualitat per la taula en primavera, el fullatge és molt bo com a farratge per a animals de camp i perquè són bon precedent per a les exigents plantes d’estiu, ja que deixen la terra en bones condicions de fertilitat per la seua capacitat de fixar nitrogen atmosfèric. La fava de Bétera és encara una varietat molt apreciada a les comarques valencianes. Asseguren els llauradors i les llauradores beteranes que les seues faves són especialment dolces i saboroses, fet que fa que altres llauradors la busquen sovint. La selecció al llarg de més de cent anys d’aquesta varietat ha donat lloc a baines llargues amb set o huit faves.

Informació agronòmica

Són plantes poc exigents quant a la terra, tot i que no els agrada l’aigua excessiva ni la sequera forta. Tampoc necessiten fertilització prèvia. Se sembren quan hi ha saó i no es torna a regar fins que no neixen les plantes. Prestarem atenció al pugó i als fongs si hi ha excés d’humitat. Se sembra entre setembre i novembre, com diu la dita «El millor favar és el plantat pel Pilar». La mata d’aquesta varietat és de port erecte, amb prou resistència a doblegar-se.

Informació organolèptica i nutricional

Podem aprofitar les faves com a baines verdes tendres, molt alimentàries i fàcils de digerir, o pel gra, tendre o sec. Aquelles oblidades en la mata que tenen el gra massa dur es deixen granar fins que apareix la cella negra i es mengen bullides, amb sal i herba-sana. Les faves són un aliment molt complet i nutritiu pel seu contingut en hidrats de carboni i fibra. Combinada amb cereal fan una excel·lent aportació de proteïna vegetal. Contenen també un alt nivell de vitamines, en especial d’àcid fòlic i vitamina B1, que ens ajuden en l’etapa d’embaràs i lactància, i en períodes d’estrès i depressió.

Cacau del collaret

Arachis hypogaea L. Lleguminoses

Informació general i cultural

El cacau va ser cultivat per primera vegada a Europa a l’horta de València. Es tracta d’una planta americana originària de la selva del Paraná, entre ’Argentina, Brasil i l’Uruguai, d’introducció tardana. El botànic Cavanilles recull la seua importància econòmica creixent a l’Horta de València a finals del segle XIX. Durant 150 anys ha sigut un aliment emblemàtic, però a la dècada dels 70 del segle XX cau ràpidament la producció local, mentre augmenten fortíssimament les importacions, fins a restar un cultiu testimonial a les nostres terres. De les quatre varietats conegudes al nostre territori, el cacau del collaret és el més gustós i apreciat, i també el més estés. Només té dos grans per beina separats per una forta depressió entre ells, caràcter que li dóna el nom i el distingeix dels altres tipus de cacau.

Informació agronòmica

La planta del cacau té un comportament singular. La flor d’aquesta lleguminosa, una vegada fecundada, busca la terra per soterrar-se, de manera que es cria el fruit sota terra. Per això li convenen terres soltes o arenoses, també necessàries perquè la collita es fa, normalment, sense eines, arrancant la planta estirant-la. La pràctica del reg és molt important: demana poca aigua, se sembra de saó i no es rega fins que no ix la planta. Alguns llauradors esperen fins a les primeres flors, ja que serveix per a avançar la floració i obtenir el rendiment més gran possible. El cacau ha format part important de les rotacions de l’horta per les seues característiques, ja que és una lleguminosa d’estiu que demana poca aigua i, a més, la mata és farratgera i aprofitable per al bestiar del camp.

Informació organolèptica i nutricional

És molt saborós i dietèticament molt interessant per l’alt contingut en greix i àcids grassos insaturats, raó per la qual és ideal per a fer oli. Actualment en la cuina s’utilitza torrat, com a fruit sec, o triturat com a component de dolços i torrons. Imprescindible un platet de cacau en els esmorzars valencians.

Carabassa xata de torrar

Cucurbita maxima Duchesne. Cucurbitàcies

Informació general i cultural

Les carabasses són els fruits més espectaculars de totes les hortícoles perquè tenen una gran varietat i vistositat. En trobem de totes les formes, dimensions i colors. Podem trobar carabasses amb la pell de pràcticament tots els colors, des del roig al verd, groc, negre, blanc, taronja, gris, i fins i tot blau, i una barreja dels uns i els altres. Hi ha molts tipus de carabasses, d’estiu i d’hivern. La que presentem, la xata de torrar, es cultiva a l’estiu i es menja a l’hivern. Aquesta varietat pertany a l’espècie Cucurbita maxima. De dimensions de xicoteta a mitjana, i molt dolça. La llavor d’aquesta varietat ha sigut recuperada de la Safor.

Informació agronòmica

Plantes d’estiu, volen calor i llum. Les carabasseres són mates potents i vigoroses, terreres i trepadores, i ocupen, si poden, un gran rogle de terra. La planta és peluda i els braços tenen unes ungles que es claven a terra, i circells per agafar-se on siga; són plantes dominants. En la planta trobarem separades flors mascles i femelles, de color groc intens i grans, algunes de pam. Moltes carabasses tenen una bona conservació; així podem menjar-ne fins a la primavera.

Informació organolèptica i nutricional

Els fruits es mengen madurs, bullits o torrats. També es mengen les llavors i, en algunes varietats, les flors. La carabassa és molt apreciada en la gastronomia valenciana, torrada al forn, en pastissos, carabassat, melmelades, en l’arròs, per al putxero, en l’olleta... Ingredient necessari en els bunyols de Sant Josep i en l’arrop i talladetes. I què dir del fantàstic arnadí!

Carabassa de cacauet

Cucurbita moschata Duchesne. Cucurbitàcies

Informació general i cultural

Les carabasses són un dels cultivars tradicionals més característics de les nostres terres. Presenten una elevada variabilitat de formes, colors i grandàries, i també de contingut en substàncies nutritives. La coneguda com a carabassa de cacauet pertany a l’espècie Cucurbita moschata i al grup de les violineres. Allargada i estrangulada aproximadament en la zona mitjana del fruit, rep aquest nom per la semblança quant a la forma amb la baina del cacauet.

Informació agronòmica

Planta reptant, vigorosa, amb fulles lleugerament lobulades, de color verd mitjà i nervadures blanquinoses. La pell del fruit és fina i de color ataronjat, amb taques i franges de color crema. En l’interior trobem una carn de coloració d’un taronja intens i una xicoteta cavitat en la meitat més pròxima a l’extrem apical, en la qual es disposen les llavors. Produeix una elevada quantitat de fruits amb una uniformitat de calibre acceptable.

Informació organolèptica i nutricional

De carn ferma, llisa i dolça, el color ataronjat és a causa de la presència de betacarotens, compostos amb activitat antioxidant, beneficiosos per a l’organisme per les seues propietats anticancerígenes. S’utilitza principalment per a l’elaboració de cremes, tot i que també pot consumir-se torrada al forn.

Carabasseta blanca

Cucurbita pepo L. Cucurbitàcies

Informació general i cultural

Les carabassetes, també conegudes com a carabassons, pertanyen a l’espècie botànica Cucurbita pepo, que resulta ser una espècie molt interessant. Recents treballs la mostren com una de les més antigament domesticades. S’han trobat restes de fa aproximadament 10.000 anys, molt més antigues que altres cultius americans com la tomaca o el pimentó.

Informació agronòmica

Aquesta varietat és de mata semicompacta. Dóna uns fruits mitjans de color blanc i verd. La planta és rústica i de creixement ràpid. Molt exigent en llum i calor, per la qual cosa l’hem de sembrar en passar el risc de gelada al camp. Li agraden les terres fèrtils i ben femades. També l’aigua, però

sense embassar, ja que és també molt sensible a malalties de fongs, que augmenten amb l’excés d’humitat. Les carabassetes tenen flors amb els sexes separats en la mateixa mata. Açò fa que el treball de les abelles siga necessari per a pol·linitzar. Per a guardar llavor deixarem que maduren a la mata, deixant que l fruit canvie de grandària i color.

Informació organolèptica i nutricional

El carabassó collit és molt delicat, es ratlla i es marca amb facilitat, ja que la pell és molt fina, per la qual cosa l’hem de tractar amb molta cura. La carn és ferma i llisa, de color crema. Se sol menjar fregit, torrat i fins i tot cru, tallat finet en amanida. Les flors també són molt preuades en la nova cuina.

Carabasseta d'Utiel

Cucurbita pepo L. Cucurbitàcies

Informació general i cultural

Aquesta varietat és de mata reptant amb braços corredors, tret característic de les carabassetes antigues, mentre que ara les modernes són de mata compacta i ocupen menys lloc al camp. És un cultiu estival. Els fruits són de color blanc o blanc verdós, molt homogeni.

Informació agronòmica

Se sembra en planter o en terra quan ha passat el risc de gelades, i dura al camp, si té bona sanitat, fins als primers freds. Ocupa molt d’espai perquè té un creixement en extensió més que en alçària. De primer es desenvolupa àmpliament la mata i més tard trau la flor. És una varietat molt productiva, sols es veu afectada per les elevades temperatures de l’estiu que fan minvar el quallat. Per això es pot trobar una producció primerenca i una altra de tardana. El fruit és de grandària mitjana, normalment recte, de vegades en forma de maça, amb la pell llisa i suau, sense costelles. El calibre dels fruits és molt homogeni.

Informació organolèptica i nutricional

Molt fàcil de consumir i de conservar. Tenen la pell fina i la carn tendra.

Cogombre curt de vinagre

Cucumis sativus L. Cucurbitàcies

Informació general i cultural

Entre els cogombres cultivats a les terres valencianes predominen el tipus “curt espanyol” i un altre tipus de major longitud i protuberàncies més marcades. El cogombre de vinagre pertany a aquest primer tipus curt. És conegut pel seu ús en envinagrats.

Informació agronòmica

Presenta fruits de color verd mitjà i punteig blanc abundant. Les berrugues que apareixen a la superfície del fruit no són molt pronunciades i es presenten amb una densitat mitjana, coronades per espines grans i de color negre. Els fruits mostren els dos extrems arrodonits. De plantes vigoroses, la característica principal d’aquesta varietat és la floració contínua i abundant (d’un a tres flors per nuc), la qual cosa proporciona un elevat nombre de fruits. Aquest tret el fa especialment indicat per a confitar-lo en vinagre, en aquest cas els fruits es recol·lecten amb un calibre menut (5 – 7 cm). Es tracta d’una varietat amb tendència a la partenocàrpia (quallat dels fruits sense necessitat de pol·linització per insectes) i adaptada al cultiu a l’aire lliure.

Informació organolèptica i nutricional

Aquesta varietat s’usa bastant per a confitar-lo en vinagre quan el fruit és menut, tot i que també és freqüent consumir-lo fresc, en les amanides, quan té més calibre (15 cm, aproximadament). De carn blanca i cruixent, els fruits tenen un sabor agradable i refrescant.

Cogombre de la Nucia

Cucumis sativus L. Cucurbitàcies

Informació general i cultural

Cultiu d’estiu amant de la calor i el bon temps, aquesta varietat recollida a la Nucia, a la comarca de la Marina Baixa, és del tipus “curt espanyol“. Són els nostres tipus tradicionals, de grandària mitjana, amb protuberàncies que semblen espines i color groc clar o blanquinós a l’extrem del fruit. Ideal per a les amanides i els preparats frescos de l’estiu.

Informació agronòmica

Planta reptant que cobreix ràpidament el terreny. Les fulles i tiges són peloses, amb gran nombre de flors, la majoria masculines. És molt productiva, però atenció a l’estat sanitari, cal mantindre la planta sana per assegurar la producció. També cal assegurar el reg: no és bo que tinga massa aigua; poca aigua indueix picor als fruits. Per extraure la llavor hem de deixar uns fruits en la planta fins a la maduració completa.

Informació organolèptica i nutricional

Fruit dolç, de polpa blanca, aquós i refrescant, molt adequat per als plats de l’estiu i les típiques amanides. Té poques calories, i cru és molt ric en vitamina C. Es considera antiinflamatori i és adequat per a combatre l’estrés. A vegades pot presentar picor, que es pot evitar fregant l’extrem amb sal i mantenint el cogombre ja trossejat un temps dins l’aigua.

Meló d'Ager pipa roja

Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum & Nakai. Cucurbitàcies

Informació general i cultural

Al territori valencià conviuen diferents denominacions per a aquesta espècie: meló d’Alger, meló d’aigua, meló de moro, meló roig… Alguns d’aquests mots fan referència al fet que fou introduït pels àrabs, tot i que alguns estudis situen els seus orígens a l’Àfrica tropical. Els melons d’Alger són un regal en temps de calor, ens ajuden a passar l’estiu. A la nostra terra en tenim moltes varietats diferents, fruit de la selecció, però també de la seua capacitat d’hibridació. El meló d’Alger pipa roja s’ha cultivat temps ençà a la Ribera i té com a principal característica distintiva que les llavors són de color roig, característica que li dóna nom.

Informació agronòmica

Planta rústica i molt productiva. De mata vigorosa i poques exigències, dóna abundants fruits redons i de grandària mitjana. El color extern dels melons és d’un verd no molt intens amb marcats solcs (fruit acostellat) per tota la superfície. El color de la polpa és rosa, i la llavor, té color roig fosc, i és menuda.

Informació organolèptica i nutricional

Tot i que el color no és un roig molt intens, la carn és cruixent, dolça i molt saborosa. Té una dolçor llarga i complexa. Com tots els melons d’aigua, conté un bon nivell de vitamina B6, que fa sentir-se bé.

Meló d'Alger sang de bou

Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum & Nakai. Cucurbitàcies

Informació general i cultural

Aquest meló d’Alger, meló d’aigua o síndria, quasi forma part de les llegendes agràries de l’Horta de València. Abans de l’entrada de les noves varietats, era molt freqüent trobar-lo. De fet moltes persones majors el recorden com el meló de la seua infantesa. Ara és molt difícil de trobar, tot i que alguns llauradors i llauradores lluiten de valent per recuperar-lo.

Informació agronòmica

El fruit, de carn molt roja, és gran, de pell fosca amb ratlles estretes més claretes i forma uns solcs poc marcats a la zona apical. Té un so intens quan clavilla en encetar-lo. La fulla del sang de bou és única entre els melons d’Alger. És triangular, de color intens i poc lobulada, en contraposició a les fulles molt dividides de les altres varietats cultivades. Les llavors solen ser molt grans i de color negre.

Informació organolèptica i nutricional

La carn dels melons d’Alger sang de bou és saborosa, cruixent i molt dolça. És un bon aliment per a recuperar estats de cansament o debilitat o després d’un esforç, perquè té molts minerals, en especial, potassi i magnesi.

Melona

Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum & Nakai. Cucurbitàcies

Informació general i cultural

Les melones són varietats de meló d’Alger cultivades tradicionalment a les comarques valencianes i que es caracteritzen pels fruits allargats de gran calibre, la qual cosa els dóna un aspecte impressionant.

Informació agronòmica

Planta vigorosa amb fulles fortament dividides i abundants que cobreixen els fruits. Encara que poden presentar distintes coloracions, són habituals els fruits de color verd clar sobre els quals destaquen bandes irregulars estretes de color verd més intens. De carn roja, presenta llavors molt grans de color marró amb taques fosques. Dóna una bona producció de fruits amb pell grossa, dura i cruixent al tall.

Informació organolèptica i nutricional

Els fruits presenten bones qualitats organolèptiques; hi destaquen el color roig intens de la carn i la dolçor. Molt refrescant i recomanable per a les calors de l’estiu.

Meló blanc ratllat

Cucumis melo L. Cucurbitàcies

Informació general i cultural

El meló va ser cultivat per primera vegada a Àsia (2000 aC). Va arribar a la península Ibèrica amb els romans, però van ser els musulmans els que van millorar les varietats i els van disseminar per tot el seu territori. Els melons blancs i grocs són els més primerencs, per la qual cosa també se’ls coneix com “melons calents”. Aquesta varietat, recuperada a la Ribera, es caracteritza per tindre unes ratlles verdes fosques en la pell que poden anar des del peduncle fins a la base.

Informació agronòmica

Planta terrera i molt vigorosa. Fruits de forma oblonga i de grans dimensions. La pell, suau i llisa, és de color crema tirant a verdós amb ratlles verdes fosques i quan madura, es torna més brillant. La carn és de color blanc verdós o ataronjat. Es tracta d’una varietat primerenca.

Informació organolèptica i nutricional

La textura de la carn és ferma i suculenta. El sabor dolç i melós el fa ideal per a menjar de postres, però també es pot utilitzar en amanides o sopes fredes, amb herba-sana o menta.

Meló tendral negre

Cucumis melo L. Cucurbitàcies

Informació general i cultural

Al nostre territori, hi ha quatre tipus de melons: el meló calent, que era el més primerenc i que donava les primeres collites a mitjans de juny; el meló roget, que arribava pel mes de juliol; el meló pell de granota, que es trobava als mercats a mitjans d’agost i començament de setembre; i el meló tendral, en aquest cas el negre, que tenia la pell més dura i la carn més consistent, característiques que permetien guardar-lo fins a l’hivern en llocs frescos i ventilats.

Informació agronòmica

Planta terrera, vigorosa i longeva. El fruit de forma esfèrica i lleugerament allargada, té la pell verd fosc, molt rugosa i grossa, amb arrugues molt profundes. La carn és blanca i compacta. La recol·lecció s’allarga fins a finals de setembre.

Informació organolèptica i nutricional

Carn dolça de sabor exquisit. Té molt bona conservació, hi ha qui assegura que encara en menja a l’abril. De fet, tradicionalment ha format part dels postres de Nadal. La carn blanca, dura i cruixent, després de la collita s’amolla, cristal·litzant els sucres i es fa més transparent amb el temps.

Safanòria morada

Daucus carota subsp. sativus (Hoffm.) Arcang.
Umbel.líferes

Informació general i cultural

La safanòria es cultiva des de l’any 3000 aC. Aquesta varietat antiga era de color morat per fora i blanc o groc per dins. Van ser els àrabs els qui l’exportaren des d’Àsia a Aràbia, Àfrica i Europa, i donaren lloc a noves tonalitats més fosques, quasi negres, i altres de més clares (grogues, blanques...). No va ser fins el segle XVII que aparegué la varietat taronja, mitjançant encreuaments. La safanòria morada és una varietat tradicionalment cultivada en moltes hortes valencianes. Antigament s’utilitzava per a alimentar el bestiar, perquè es deia que als cavalls els donava “més sang”, més energia. Les varietats de bestiar poden ser molt grans i alguns tipus són de color roig fins al centre de l’arrel. Aquesta varietat és més menuda i té el cor blanc.

Informació agronòmica

Té les fulles de color verd fosc, un poc més grans que les carlotes de tipus comercials. L’arrel acaba en punta i és de color morat, però la carn interior és blanca (o a vegades groguenca). Presenta una ramificació escassa o mitjana. La part superior de l’arrel pot ser de color verd més o menys intens. El cor, que ja hem dit que sol ser clar, pot ser una part important en relació amb el diàmetre total. Se sembra a la tardor i és collita d’hivern.

Informació organolèptica i nutricional

Té un sabor més suau que la safanòria taronja, recorda la remolatxa. S’usa principalment crua o ratllada, i perd part del sabor en coure-la. És ideal per a donar color als plats d’amanida. L’elevat contingut en compostos polifenòlics, en especial d’antocianines, fan de la safanòria morada un extraordinari aliment antioxidant.

Col de Xàtiva

Brassica oleracea var. capitata L. Crucíferes

Informació general i cultural

Amb el nom de cols, en general, es coneixen les cols copades o de cabdell, les llombardes de color violeta intens, i les de Milà, també anomenades “rutlles” o “arrissades”. És una família de plantes autòctones de gran interès per a l’hort i la taula. La col forma part dels aliments més tradicionals de les famílies camperoles valencianes, utilitzada tant per a casa com per a farratge. Aquestes cols antigues són molt grans. Diuen els antics que, en les que descansa la rosada, es fan tendres i saboroses. Aquesta varietat de l’horta de Xàtiva és molt preuada entre les persones enteses per la facilitat de cultiu i la bona qualitat.

Informació agronòmica

La col de Xàtiva és copada, gran però tendra, xata, de color verd grisós i nervis molt marcats. Les fulles són de color groguenc a l’interior del cabdell i de densitat laxa, fet que li dona una textura esponjosa. El marc de plantació ha de ser ample, ja que les plantes són de grans dimensions, uns 75 cm entre línies i de 70 cm entre plantes. El planter es fa a l’estiu, pel mes de juliol, i es trasplanta als trenta o quaranta dies. Es cullen als mesos de fred o a la primavera. Per a guardar llavor triarem la millor planta i deixarem que puge a flor, evitant l’encreuament no desitjat amb altres tipus de cols presents.

Informació organolèptica i nutricional

Són molt aconsellables com a aliment en hivern; es mengen crues o cuites, en amanida, sopa o guisats. Tenen bona quantitat de vitamina A, amb propietats antioxidants, però sobretot és característic el seu sabor a causa dels glucosinolats i els seus derivats, considerats com a principis anticancerosos.

Rave roig

Raphanus sativus L. Crucíferes

Informació general i cultural

És un cultiu mil·lenari, conegut des del temps dels faraons d’Egipte. Aquesta arrel refrescant i saborosa es menja en cru i és molt preuada en la cuina mediterrània. Tenim diversos tipus de rave: el més nostre és el rave roig, descendent del rave mallorquí i relacionat amb el rave murcià. Altres tipus de rave són el rave bola, molt xicotet, o el rave negre, de pell negra i carn blanca, molt més gran. Darrerament és conegut el rave blanc, anomenat daikon, provinent d’Àsia, que és molt gran però de sabor suau.

Informació agronòmica

És planta bianual, que el primer any fa arrel i el segon emet un tija floral on apareixen les baines i les llavors. Per això, si es vol traure llavor, sembrarem a partir d’agost perquè passe un hivern. Agronòmicament s’aprofita l’arrel quan és jove, cruixent i de sabor agradable. Al mediterrani es pot sembrar tot l’any, excepte als racons més freds on haurem d’evitar l’hivern. A l’estiu cal buscar llocs ombrejats i frescos, es pot associar amb els cultius d’estiu. Vol terres soltes, amb poc de fem i molt fresques. Cal regar sovint perquè l’arrel no pare de créixer. Se sembra en línies separades de 15 a 25 cm. Després de nàixer s’aclareixen perquè puguen créixer sense tocar-se. Si hi ha manca d’aigua, l’arrel acaba fibrosa i picant. El cicle de cultiu és curt, entre huit i deu setmanes des de la sembra.

Informació organolèptica i nutricional

Les arrels són de color roig degradat a rosa en la punta, la carn és blanca, cruixent i de sabor molt agradable. A la cuina forma part de les ensalades o es menja cru, aprofitant el seu sabor entre dolç i picant, que recorda la terra. És prou ric en minerals com el calci, el fòsfor i el potassi, també en vitamines com la B i la C.

Ceba babosa

Allium cepa L. Liliàcies

Informació general i cultural

Les cebes són plantes bianuals que aprofitem el primer any. Les cebes bavoses són cultivars primerencs i són les més usades per a comercialitzar com a ceba tendra, que sol vendre’s en manolls. Dins de les bavoses es troba la ceba monquelina, encara més primerenca. Es comenta que l’origen de la monquelina podria ser degut a una selecció massal de la ceba bavosa feta pels agricultors buscant guanyar precocitat.

Informació agronòmica

La ceba tipus bavosa està ben adaptada al nostre terreny i clima. A més, té bon rendiment en camp, però no es pot conservar durant molt de temps. Les fulles són de color verd￾groguenc i erectes, i d’una llargària aproximada d’uns 60 cm.

Informació organolèptica i nutricional

La ceba bavosa és de carn blanca, sucosa, dolça i de consistència tendra. La picor és moderada. D’entre les tres cebes incloses en el catàleg, és la que menys pica. Es recomana per a amanida per la tendresa, i també per al consum en sec.

Ceba de mig gra

Allium cepa L. Liliàcies

Informació general i cultural

El nom de la ceba de mig gra prové del fet que el seu cicle es troba entre la ceba bavosa i la ceba de gra. També anomenada “ceba de Llíria”, ja que ha sigut molt cultivada a la comarca valenciana del Camp del Túria. És el cultivar més característic de les cebes d’estació mitjana, que es cullen a principis de l’estiu (juny-juliol). És a dir, se situa entre les primerenques, que arriben primer al mercat, i les tardanes, que ixen al mercat a l’hivern.

Informació agronòmica

Ceba molt productiva en camp però amb una conservació mitjana en magatzem. Les fulles tenen al voltant de 50 cm de llargària, són de color verd clar i el port és erecte i molt poc trencat a l’extrem apical. La llavor de la ceba se sembra al novembre o desembre, es trasplanta el cebollí entre febrer i març i es cull el bulb al juny.

Informació organolèptica i nutricional

Presenta pocs graus de picor, la qual cosa indica que és una varietat poc coenta, i és de les més dolces entre les cebes d’origen valencià. Es recomana l’ús en fresc i en sec.

Ceba de gra

Allium cepa L. Liliàcies

Informació general i cultural

Aquesta ceba s’ha denominat com a “ceba de gra” o “valenciana tardana d’exportació”. És la varietat més cultivada, tant per a mercat interior com d’exportació, per les excel·lents qualitats que té i per la bona conservació. Les tardanes són les millors per a assecar i guardar. Tradicionalment s’assecaven a les típiques ceberes de l’horta.

Informació agronòmica

És una ceba de dia llarg amb gran resistència a la pujada a flor. Les fulles tenen al voltant d’uns 50 cm de llargària, són d’un color verd fosc, de port postrat i una mica trencat a les puntes. Les cebes solen tindre bon calibre i fermesa i el bulb està envoltat per una gran quantitat de capes de pell que la protegeixen i en mantenen les qualitats, i la fan una ceba dolça exquisida, que pot ser picant si no està ben cultivada. Sembrades al gener, es trasplanten a l’abril i es cullen a l’agost.

Informació organolèptica i nutricional

La polpa és agradable al tast, encara que el sabor és penetrant i fort i amb la picor característica de la ceba. Se suavitza en ser cuinada, per la qual cosa és apropiada per a tot tipus de receptes.

Encisam mantegós d’Ademús

Lactuca sativa L. Compostes

Informació general i cultural

L’encisam mantegós, també anomenat trocadero, és un tipus d’encisam seleccionat a França. Aquesta entrada s’ha recollit a la comarca del Racó d’Ademús. És conegut per les seues fulles llises, soltes i tendres.

Informació agronòmica

L’encisam mantegós és un tipus d’encisam que creix a capes soltes que tenen plecs suaus a les fulles. D’aquesta manera forma fàcilment un cabdell delicat i suau, i no cal lligar-lo per tal de blanquejar la part central, com passa amb altres varietats. El color de les fulles sol ser d’un verd molt clar o verd groguenc per a les fulles interiors. La textura de les fulles és molt suau i mantegosa. Aguanta bé les temperatures baixes, entre 7 i 18°C. També aguanta gelades lleugeres, però no temperatures fredes contínues, de manera que el millor moment per a plantar l’encisam mantegós és a la tardor, a l’hivern o a la primavera. Cal tenir en compte que fa una pujada a flor bastant acusada amb l’augment de la longitud de les hores de sol.

Informació organolèptica i nutricional

És un encisam molt agradable i suau al paladar, i amb un contingut molt interessant en minerals com ara potassi, magnesi i ferro. És molt delicat, però ric en nutrients, i pot ser fàcilment afegit a amanides i entrepans. Les delicades fulles poden també usar-se per a embolicar altres aliments, i crear així un plat ric en nutrients i amb pocs carbohidrats.

Encisam morat de Morella

Lactuca sativa L. Compostes

Informació general i cultural

Entre els encisams que podem trobar a l’hivern, en destaca un de particular interés, l’encisam morat de Morella, de la comarca dels Ports. Aquesta varietat està ben adaptada a la tardor perquè suporta bastant el fred a causa dels antocians presents a les fulles, que li confereixen un agradable color roig, quasi morat. Aquest tret és una adaptació a les temperatures baixes. En canvi no va bé a l’estiu, quan pateix la calor i puja ràpidament a flor.

Informació agronòmica

Es tracta d’un encisam del tipus romà, també anomenat “orella de burro”. És una planta gran, que pot arribar a pesar fàcilment un kilogram. Tanca sola, i no cal lligar-la per tal de blanquejar la part central, com passa amb altres varietats antigues. Les fulles són grans, de verd brillant amb més de mitja fulla de color roig pujat. Són rugoses, de vora ondulada i de grossor mitjana. Per a l’hort són plantes rústiques, fàcils de cultivar i de guardar les llavors, que són negres i es recullen al final de la primavera. Aguanta bé en camp abans de florir, tot i que si hi ha humitat, l’afecta bastant el fong, que pot podrir la planta, si no la protegim.

Informació organolèptica i nutricional

Les fulles són cruixents al mos i de sabor intens. Ens alegren l’ensalada amb el seu color i gust.

Encisam meravella d'Espadà

Lactuca sativa L. Compostes

Informació general i cultural

Aquesta entrada d’encisam s’ha recuperat de la serra d’Espadà, tot i que trobem tipus semblants a altres localitats com la varietat coleta de l’Orxa, a la comarca del Comtat. Comercialment és un cultiu d’estiu. La grossor destacada de les fulles evita la dessecació per la calor.

Informació agronòmica

Es tracta d’un encisam cabdellat, relacionat comercialment amb els tipus iceberg o batàvia. Són exemplars mitjans, de fulles molt ondulades de color verd clar i vores enrogides pels pigments antocians. Presenta un cabdell obert a l’estiu, i un cabdell circular tancat a l’hivern. Les dimensions del cabdell són reduïdes (8-10 cm). Es recomana per a cultiu de primavera-estiu, perquè té una resistència relativa a la pujada per calor, tot i que es pot plantar tot l’any, i a l’hivern ens donarà un cabdell tancat. Si volem obtenir llavor, l’hem de plantar a la tardor perquè passe l’hivern i done flor per primavera-estiu.

Informació organolèptica i nutricional

Cruixent al mos i de sabor intens. A diferència d’altres varietats és tota aproftable.

Encisam "orella de burro"

Lactuca sativa L. Compostes

Informació general i cultural

L’encisam “orella de burro” o “orella de mul” és molt estimat a tot València, i es tracta del tradicional tipus romà. Antigament era l’única que es conreava i se solia lligar amb un cordell d’espart o bova per tal de tancar-la i blanquejar les fulles interiors. És robusta i molt adequada per a la comercialització amb diverses presentacions.

Informació agronòmica

L’encisam romà verd es caracteritza per presentar unes fulles molt erectes i robustes, amb un nervi central marcat. La varietat d’encisam romà que presentem té molt bona capacitat de cabdellar, sense necessitat de lligar-la per tal de blanquejar la part central, com passa amb altres varietats antigues d’encisam romà. El color de les fulles sol ser d’un verd neutre o fosc amb fulles interiors molt blanques i tendres. Aquest encisam creix bé a la tardor i a l’hivern i sol pujar a flor a la darreria d’abril o principis de maig. A més a més, aguanta bé el fred sense agafar fongs.

Informació organolèptica i nutricional

És un encisam de fulles cruixents i saboroses, i amb un contingut molt interessant en minerals com ara potassi, magnesi i ferro. El llaurador valencià ha sabut seleccionar-les, fet evidenciat per la intensitat del sabor i l’absència de gust amarg.

Bleda d'Eslida

Beta vulgaris var. cicla. Quenopodiàcies

Informació general i cultural

Els àrabs començaren a cultivar-la a partir de l’edat mitjana i descobriren les propietats medicinals i terapèutiques d’aquesta planta. La bleda és una de les hortalisses més típiques a les hortes periurbanes dels diferents pobles i ciutats valencians. Es tracta d’una planta fàcil de cultivar, per això la trobem per tot arreu. En tenim diverses varietats que es diferencien per l’amplària de la penca i pel color de la fulla, fins i tot una bleda espontània que naix a les vores dels camins, de fulla menuda i penca llarga. Una de les varietats més conegudes i cultivades és la denominada «de penca blanca» amb diferents subtipus atenent a l’amplària d’aquesta part de la planta. Aquesta entrada és una bleda de fulla fosca i penca ampla i blanca, cultivada des de fa molts anys al municipi castellonenc d’Eslida, a la comarca de la Plana Baixa.

Informació agronòmica

És una varietat de penca ampla, que forma bona mata amb fulles erectes. És adequada per a fer sembra directa a taula, però també per a fer planter i trasplantament posterior. Si les sembrem per maig evitem el risc de pujada a flor a l’estiu i tenim bledes tot l’any fins a la primavera de l’any següent, que és quan pujarà a flor per a donar llavor. Li agraden les terres femades i fresques. Es cultiva sense massa complicacions i entra prompte en producció.

Informació organolèptica i nutricional

Varietat de penca abundant, molt tendra i de fulles consistents. La bleda és una verdura amb unes quantitats molt baixes d’hidrats de carboni, proteïnes i greixos; pràcticament tot el seu pes és aigua. És una verdura poc energètica però resulta un aliment ric en nutrients reguladors, com ara vitamines, sals minerals i fibra. És una de les verdures amb més quantitat de betacaroté (provitamina A). També té vitamina C, però menys. Les seues fulles verdes més externes són les més vitaminades.